專題研討（二） 指導老師：楊裕富 班 級：空設研一 學 號：8933709 姓 名：蔡任伸
議題寫作－
舊住宅新用轉化為餐飲空間分析
一、前言
隨著時代的演進，都市空間裡有許多過去既成的舊建築類型，由於年久失修以及漸失的使用經濟因素，導致這些舊住宅類型紛紛被拆除重建外，未更新的則呈空間閒置的狀態。
在都市建築的發展上，建築類型的轉化一直有其重要的意義。尤其隨著時代的演進，這些被遺留下來的舊住宅類型，假使沒有順應都市的脈動做出適度的調整，那麼隨著都市的發展，它們勢必會逐漸被當今的環境所淘汰，因此如何利用這些舊住宅類型，也就成為延續這些住宅類型持續轉化或保留的理由與方式之一了。如此做法也可給予現代都會建築發展提供另一個有別於常見的新興建築開發案的的思維方向與操作方法，供舊有建物持續轉化，同時在新形態開發與舊類型持續的各自運作上能夠或得較大的轉圜融合機會。於本報告中筆者即欲分析舊住宅轉化利用為餐飲空間時，有哪些限制與發展，文中並經由位於台中市既成的案例的分析希望從中能分析出具體的轉化法則。
二、文獻探討
2-1舊住宅的定義
以往當我們談到相關舊建築再利用相關的議題時，想到的都是歷史性建物或是所謂的有「保存價值」的建築物。不過在本報告中，筆者特別將範圍指定到舊有「住宅」上。也就是一般市街中常見的住宅，只不過因為時代的演進，這些既成的住宅類型，由於年久失修以及漸失的使用經濟因素，導致紛紛被拆除重建，未更新的則呈空間閒置的狀態。原則上，定義中不限定建築物的建造時代或是建築形態，但因為商業需求與改造新用需求，應是透天型式，而結構狀態也應是安全無慮的。
2-2餐飲空間的定義
「餐廳」（restaurant）一詞來自法國。在西元1765年，法國人Mon Boulamge在當地以供應一道羊腿煮成的湯，名為restaurant soup及營養餐食做為號召，吸引大量人潮而名噪一時，以後即以此湯名做為該店的名稱，逐漸被後人做為販賣熟食的場所通稱至今。（林育慈，1997《都市速食餐飲消費活動店址與空間分析－以台北市為例》中興碩論）
「餐飲空間」以使用機能的角度來定義，「餐」與「飲」本身即是兩種消費的形式，而這樣的空間也容許諸多不同意圖的使用，如用餐、品飲、閒聊、相親、寫作等，是一種從單一功能指涉到複合的觀念。另外就建築空間的角度定義，從過去「餐廳」到現今與「空間」結合，餐飲空間不只強調餐品的消費本身，它是可以融入建築的範疇來討論，並晉升為對用餐環境氛圍的強調與關注。
故於此本報告對「餐飲空間」的定義，機能上包含茶店、咖啡廳、餐廳等經營型態；空間上則以建築的類型與空間的情境為主要探討對象。
三、舊住宅新用的價值探討：
舊住宅新用的案例，在現今社會中確有其存在的現實條件；它或許不是具有保存價值的古建築或紀念性建築，但它的存在或許對屋主有其獨特之意涵或是其他考量（現實因素：經濟問題、產權不清…等），而將它保留或部份保留，沒有將其變賣、改建。保留其基本架構，將其修建為符合使用機能的建物。這種做法除了解決業主的問題外，從都市設計方面看來，對都市發展而言是一種符合環保的作法，可減少舊有建物整個拆除的建築廢棄物、減少因此而浪費的都市閒置空間，也是一種都市計劃的考量，可減少新建物對鄰近建物環境的衝擊、對視覺的污染。另外從商業面來說，舊住宅再利用為餐飲空間時，在營造費用上也較為節省，且「舊」的感覺可表現年代感，成為一般新建建物難以達到的質感與空間感。
四、舊住宅餐飲空間新用現況分析（以台中市府後街區以及精誠街區等為例）
4-1舊屋新用在餐飲空間的現況探討：
1980年代中期以來，面對舊空間型態以及都市隨性有機的發展，台中市發展出許多以低層之舊庭園住宅類型，作為餐飲空間改建裝修的轉化型態。
餐飲空間於舊屋新用上的呈現，除保有過去家居空間的量體尺度，更藉由休閒、餐飲之氛圍訴求，運用情境性空間元素的妝點，將住居既有的親切況味交融入餐飲空間想像的情境場景間，使得餐飲空間也從過去以滿足口腹的飲食消費，提昇至一種關注情境與感性的空間消費。
因此這些獨特的舊庭園住宅類型，不僅是台中都市寶貴的空間資產，許多的舊屋新用之餐飲空間改造，除作為台中都市閒置空間及遲滯類型調適再使用與再活化的案例外，一時之間也成為台中餐飲空間消費極具代表的象徵。
4-2空間類型
在舊住宅新用之餐飲空間類型的轉化調適上，精誠街區大多以獨棟及雙併之一、二層的舊住屋類型為改建對象，其中又以雙併二層之庭園別墅為最大宗。
4-3改造方法
空間的形貌除了隔間牆體做適度的敲除裝改外，基本上皆維持原來舊住屋的空間樣態。除保有過去家居空間的量體尺度，更藉由休閒、餐飲之氛圍訴求，運用情境性空間元素的妝點，將住居既有的親切況味交融入餐飲空間想像的情境場景間，使得餐飲空間也從過去以滿足口腹的飲食消費，提昇至一種關注情境與感性的空間消費。
無論是獨棟或雙併類型，改裝自二層庭園別墅的餐飲空間，其主要結構體保留與較為彈性的玻璃屋面、量體之改建作法，則形成一種形式改造的裝修皮相。
4-4案例探討－青蛙墨西哥餐廳（台中市精誠七街）
建築類型：獨棟，二層樓透天住宅，位於精誠七街中。
改建想法：延續獨棟住宅的庭院特性，引入視覺性元素如：植栽，強化空間結構。
改建部分：降低圍牆高度和庭院整修，建築物內因應餐飲空間需求，改造隔間增加穿透感與用餐面積。
保留部分：建築結構體部分全部保留
增建部分：完全沒有增建，只加強庭院與旅人蕉。
改建特色：保留房子的完整與休閒庭院空間。將一半預算用在照明，一半花在商業空間。
五、舊屋新用設計原則：
舊屋新用之餐飲空間的形式，既然是改建的方式，即是能敲改調整的部分，盡量予以彈性改塑，改裝無法變動的結構體、屋頂、梯間部分，則將之保留延續使用。如此所呈現舊骨新皮的特質較量出新舊共存各盡其職之外，同時也打破住宅圍蔽以求安定、安全的界線，更進一步穿越其內外空間的流動感，增加親近自然的機會。
根據分析舊屋新用餐飲空間的案例，得到以下建築原則：
（1）結構體外－經營策略
1.確定市場有此需求
2.考量舊屋新用的可能性給予適切的改造以符合需求
3.確定基地附近擁有商機
4.開創屬於自己的市場
（2）結構體內
1.保留舊屋的型態與開創屬於其獨特的風格做為舊住宅新用為餐飲空間的要求
無論是何種建築類型空間的結構與形式做為建築的骨架與表情，於不同時代表現在建築上則顯露出不同的空間情境。利用舊屋原有的格局，從其間創造不同以往屬於自己的風格，又不會與週遭環境格格不入。
2.以最經濟的方法達到最大的效果
以鋼骨構造、材料，來改造需要更改的結構部分，儘量不更動、破壞、更動原有的R.C結構體。
3.在有限的面積達到可靈活運用的空間
在有限的空間中，以組合、交錯等的空間使用方式，達到業主要求的空間需求。
4.將不利的條件轉危為安
既是舊屋新用，就一定有許多不合時宜或是與設計師觀念相衝突的地方，將危機變成轉機是成功的首要條件。
（3）屬於餐飲空間
1.
前餐廳後廚房隔局
以垂直動線為界，前半部為被服務的餐區，後半部為廚房、廁所及吧台的服務區。
3.
與梯間同側的服務區
一般改建後，服務空間（吧台、廚房）通常也與梯間同側且餐飲空間改建後的廁所位置一般會規劃在梯間的旁邊。
3.入口角庭
怡然優美的庭院是餐廳改造上不可或缺的要素，可分割沿街入口處的部分庭園，圍塑出入口角落之庭園虛空間，以強化餐廳入口的門面景觀與餐飲情境。
六、結論
經過上述報告的討論，我們可說舊住宅新用的案例在現今社會中確有其存在的現實條件。因舊住宅新用為餐飲空間除了解決業主的問題外，也可減少拆除整個舊有建物的廢棄物、減少都市中浪費的閒置空間、減少新建物對鄰近建物環境的衝擊、與對視覺的污染。另外如果從商業面來說，舊住宅再利用為餐飲空間時，在營造費用上也較為節省，且「舊」的感覺可表現年代感，成為一般新建建物難以達到的質感與空間感。
舊住宅新用在一般建物上發展可能還待試驗，經濟與否、成功與否可能都是問題，不過在精誠街區的餐飲空間中，我們看到整個街廓裡的老建物因為轉化為餐飲空間彷彿都有了新生命一般，在這裡，舊有建物找到他們的第二春了。至於他們的經驗是否可以移至他處再發展？筆者以為只要參考上一章節中的幾點原則，同樣也可以將成功的經驗過展至台灣的其他角落。
參考書籍：
王建柱1989《室內設計學》藝風堂出版
曾慶正1996《老屋塑身：舊房子新價值》金錢文化出版
尤嘉宏2000《台中市舊屋新用之餐飲空間研究》東海碩論